Dalla storia di San Giuseppe all’eterno scontro Italia Francia fino allo zucchero siciliano. I migliori dolci del periodo pre pasquale da De Santis Santa Croce

Chiamateli bignè o zeppole, se preferite, certo è che San Giuseppe è per tradizione la festa celebrata con questo dolce così invitante che omaggia la festa del papà.

La ricetta ha radici napoletane: le prime tracce, infatti, si trovano nel Trattato di cucina teorico-pratico del 1837 ad opera del cuoco e intellettuale Ippolito Cavalcanti. Nel manuale il duca di Buonvicino prescrive, in rigorosa lingua napoletana, gli ingredienti (farina, acqua, liquore, marsala, sala, zucchero e olio) per friggere questa pasta particolare.

L’origine delle zeppole è duplice. La prima risale direttamente alla storia della Sacra Famiglia. San Giuseppe, infatti, per mantenere Maria e Gesù iniziò a cimentarsi come friggitore ambulante oltre che falegname! Non a caso a Roma San Giuseppe è apostrofato in modo simpatico come Er Frittellaro:

“San Giuseppe frittellaro tanto bbono e ttanto caro,
tu cche ssei così ppotente da ajutà la pora ggente,
tutti pieni de speranza te spedimo quest’istanza:
fa sparì dda su la tera chi ddesidera la guera”

Una seconda ipotesi fa risalire le zeppole alla storia romana. Il 17 marzo ricorreva la festa delle Liberalia, in cui i ragazzi diventavano adulti. Durante questo giorno l’ingresso in società era celebrato con abbondanti banchetti in cui il vino accompagnava le tradizionali frittelle di frumento, che possono essere considerate le antenate delle nostre zeppole!

Non possiamo svelarvi perché il nostro dolce di San Giuseppe è così particolare, la ricetta è rigorosamente top secret : -) Possiamo solo svelarvi due indizi:

• Le zeppole sono sfornate due volte al giorno, mattina e pomeriggio, dal laboratorio artigianale;
• L’idea originaria è di nonno Sergio che ha tramandato la sua ricetta di generazione in generazione.

Gli altri dolci: frappe fritte e al forno

Se andate a Napoli, Bari o Palermo sono chiacchiere. Ma anche Milano ha adottato questa definizione, tramandata dai migranti meridionali del Novecento ai milanesi di nuova generazione. Nel Centro Italia, invece, con in testa Roma, sono frappe. A Bologna frappole, in Toscana cenci. In Piemonte e Liguria sono bugie. Di vero c’è che sono uno dei dolci tipici del periodo tra Carnevale e la Quaresima: fritte e al forno, difficile resistere a questo impasto di uova e farina infarcito di zucchero!

La tradizione le fa risalire all’epoca romana, quando le donne preparavano dei dolcetti chiamati “frictilia” fritti nel grasso del maiale. L’occasione era la festa dei Saturnali, ovvero il nostro Carnevale. Se ne cucinavano in grosse quantità perché dovevano bastare per tutta la Quaresima.

Una versione alternativa sulle origini delle frappe è da ricercare nella tradizione napoletana. Secondo la leggenda, stanca di chiacchierare, la regina Margherita di Savoia incaricò il cuoco Raffaele Esposito di prepararle un dolce per appagare il suo palato. Ne venne fuori così un gustoso dessert che fu appositamente chiamato chiacchiera.

Senza dimenticare le castagnole: un concentrato di golosità in un solo boccone! La ricetta delle castagnole è molto antica e risalirebbe a prima del 700.

Marron glacè

Prima della Gioconda di Leonardo, della Corsica e di Zidane Materazzi, la rivalità Italia Francia nasce con uno dei dolcetti più conosciuti in queste settimane. I marron glacé, o marroni canditi, il pane dei poveri che la cucina gourmet ha trasformato in dolce prelibato. L’Italia ne rivendica la paternità sin dal 1500 con gli chef di corte del duca di Savoia Carlo Emanuele I, nel cuneese. I francesi replicano sventolando un manuale del 1667 (Le parfait Confiturier, antesignano dei moderni programmi tv di cucina) in cui il cuoco Francois Pierre La Varenne elencava i marron glacé tra i pezzi pregiati della Nouvelle cuisine.

Scorzette di arance glassate

Questo dolce siciliano, tipico del periodo natalizio e pasquale, ha probabili origini mediorientali arabe o orientali, specchio delle popolazioni che hanno conquistato l’isola (Normanni in primis). La conservazione nello zucchero, per anni, è stato l’unico metodo conosciuto per conservare nel tempo il cibo. Era molto diffuso nelle zone della Mesopotamia e della Cina. Una pratica conosciuta anche dagli antichi Romani che spesso conservavano il pesce immergendolo nel miele. I canditi, la cui etimologia è di origine araba con Qandi (canna da zucchero), hanno fatto la loro comparsa sulle tavole dello Stivale solo nel 1500 circa, durante il barocco.

Tra Carnevale la Quaresima le nostre proposte accontentano tutti i gusti, nei formati grandi o mignon. Venite a trovarci a Roma in via Santa Croce di Gerusalemme 17!

De Santis Santa Croce, V. di Santa Croce in Gerusalemme 17
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